Le gâteau à la broche ou Rocher des Pyrénées
 

L'origine du gâteau à la broche est très controversée. Une tradition l'attribue au maître pâtissier du roi de Prusse qui l'aurait créé dans les années 1790 à Salzwedel. Il aurait été ramené en France par les armées de Napoléon de retour du Caucase. Il fut tout de suite adopté par les populations rurales des Pyrénées. Il était traditionnellement préparé pendant les soirées d'hiver. Mais c'est surtout un gâteau de fête qui sert à saluer les grands événements de la vie : mariages et baptêmes. Il peut se consommer seul ou accompagné de confiture ou de miel. On l'appelle encore "gâteau de la mariée ou de la bergère".

Ce gâteau est aussi présent en Aveyron et en Aubrac. Il est connu dans plusieurs pays d'Europe : en Angleterre "king of cakes - roi des gâteaux", en Allemagne "baumkuchen - gâteau arbre" en Suède "spettekaka", en Pologne, en Lithuanie "šakotis" et au Luxembourg. Il est aussi devenu très populaire au Japon.

Son apparence en tronc de cône pourvu de "piques" est due à son mode de préparation. La pâte liquide est versée sur une broche de forme conique, tournant plus ou moins rapidement à proximité d'une source de chaleur. En cuisant, la pâte se solidifie formant autour de la broche un anneau prolongé par des excroissances en stalactites. Le processus est répété, sans interruption, de manière à constituer le gâteau couche après couche. Pour le consommer, il faudra le découper horizontalement du haut vers le bas révélant ainsi les anneaux plus ou moins dorés caractéristiques de la cuisson.

Ingrédients : pour un gâteau de 30 centimètres de haut et de 2 kilogrammes.

- 500 grammes de beurre
- 750 grammes de farine
- 750 grammes de sucre
- 18 oeufs
- 15 centilitres de rhum
- 5 centilitres d'eau de fleur d'oranger
- zeste d'orange
- 5 grammes de sel

 

 

Les proportions et la nature de ces ingrédients varient suivant les recettes et "secrets familiaux". La cuisson au feu de bois, le "tour de main" dans le maniement de la broche et la répartition de la pâte liquide sont des éléments essentiels qui détermineront la qualité et l'esthétique du gâteau.
 
Le gâteau à la broche de Jeannot...
 

Préparation - La pâte est préparée avec soin. C'est une des conditions de la réussite du gâteau à la broche.

Séparer blancs et jaunes d'oeufs. Battre ces derniers avec une partie du sucre, 600 grammes, jusqu'à blanchiment. Ajouter rhum et fleur d'oranger. Incorporer progressivement la farine tamisée.

Dans un autre récipient, monter les blancs en neige puis verser les 150 grammes de sucre restant pour les raffermir. Mélanger le jaune avec le beurre très crémeux et incorporer délicatement les blancs. La pâte est terminée. Elle reposera ensuite une bonne heure.

Pour réaliser le gâteau, il faut un mandrin conique de 25 à 30 centimètres de haut, d'un diamètre d'environ 15 centimètres à sa base, en hêtre ou en châtaignier, fixé au centre d'une broche.

Le cône, enrobé de papier sulfurisé, est installé sur le tourne-broche... puis placé devant le feu de cheminée pour être chauffé une dizaine de minutes. La cuisson peut ensuite commencer...

La pâte est lâchée progressivement, avec délicatesse, par couches légères et successives... La broche est tournée régulièrement... lentement ou rapidement selon l'intensité du feu... à l'endroit ou à l'envers pour redresser les "piques"... en avant et en arrière, en léger balancement, pour rattraper la cuisson d'un côté du gâteau...

La pâte est lâchée progressivement, avec délicatesse, par couches légères et successives... La broche est tournée régulièrement... lentement ou rapidement selon l'intensité du feu... à l'endroit ou à l'envers pour redresser les "piques"... en avant et en arrière, en léger balancement, pour rattraper la cuisson d'un côté du gâteau... Deux personnes se relaient pour effectuer ce travail. Il est évident qu'on ne pourra obtenir une cuisson aussi fine avec une broche actionnée mécaniquement. Tous ces mouvements s'effectuent à la demande de Jeannot qui officie en chef d'orchestre.

 

C'est un travail minutieux... où s'allient... habileté gestuelle... surveillance de tous les instants et patience à toute épreuve.

Jeannot récupère de temps en temps la pâte tombée dans la plaque placée sous le gâteau et la répand inlassablement sur les "piques".

Le dernier quart d'heure revêt une importance particulière. Il s'agit de donner au gâteau la couleur de robe qui fait son charme et qui est en outre un gage de qualité.

Pour que la dernière couche soit bien dorée on ranime le feu tout en ralentissant la broche. Attention, il ne faut pas non plus brûler les "piques"...

La cuisson est fonction de la taille et de l'épaisseur du gâteau. Pour celui-ci, elle aura duré plus de deux heures.

Le gâteau est ensuite mis à refroidir...  puis démoulé.

Bravo Jeannot ! Il est magnifique ton Rocher des Pyrénées !

 

Le gâteau sera placé dans un endroit frais et ne sera pas dégusté avant une semaine.

Il est même recommandé d'attendre  une quinzaine de jours !

Le gâteau fabriqué ici mesure 45 centimètres et pèse plus de trois kilogrammes.

N'oublions pas les "tourne-broche" qui ont leur part dans la réussite de la cuisson et dans l'élaboration des "piques" qui font l'originalité du "Rocher des Pyrénées".

 

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